กรมปศุสัตว์ขอให้องค์ความรู้เกี่ยวกับเรื่องดังกล่าวว่า เนื้อวัววากิว ที่ว่าละลายในปากนั้น สำหรับผู้ที่เคย ได้กินเนื้อวัวชนิดนี้ที่ประเทศญี่ปุ่น ในระดับ A5 ซึ่งเป็นระดับคุณภาพเนื้อที่สูงที่สุดและมีราคาแพงที่สุด จะทราบดีว่าเป็นลักษณะของเนื้อที่มีความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และละมุนลิ้นเมื่อได้รับการสัมผัสในปาก ไม่ถึงขั้นละลายในปากแต่อย่างใดเป็นเพียงการเปรียบเปรยเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเนื้อวัวชนิดนี้ ความนุ่มพิเศษของเนื้อวัววากิวนั้น เกิดจากเป็นชิ้นเนื้อที่มีเส้นใยกล้ามเนื้อขนาดเล็กละเอียดทำให้เวลาเรากัดแล้วสามารถฉีกขาดได้ง่ายเมื่อเทียบกับเนื้อที่มีเส้นใยกล้ามเนื้อที่ใหญ่และหยาบกว่า และสาเหตุสำคัญคือ ปริมาณไขมันที่สะสมหรือแทรกอยู่ในชิ้นเนื้อจำนวนมาก โดยปกติแล้วไขมัน หรือเนื้อติดมันจะมีความนุ่นและชุ่มฉ่ำมากกว่าเนื้อที่ไม่มีไขมันแทรก สังเกตได้จากคนแก่หรือคนที่ฟันไม่ดีมากจะชอบกินเนื้อติดมัน เพราะมีความนุ่ม และเคี้ยวง่าย
โคเนื้อพันธุ์วากิว มีลักษณะประจำพันธุ์ที่โดดเด่น คือ มีเส้นใยกล้ามเนื้อที่ละเอียดและมีการสะสมไขมันไว้ในมัดกล้ามเนื้อที่สูงมาก ประกอบกับรูปแบบการเลี้ยงโควากิวที่ให้อาหารประเภทแป้งหรือคาร์โบไฮเดรทปริมาณมากๆ เพื่อให้มีการสะสมไขมันไว้ในร่างกายมากๆ มากกว่าโคเนื้อทั่วๆ ไปที่มีการให้กินหญ้าหรืออาหารหยาบปริมาณมากๆ เพื่อนำไปสร้างกล้ามเนื้อ โดยธรรมชาติการสะสมไขมันในโคจะเริ่มสะสมไขมันไว้ในส่วนต่างๆ ของร่ายการตามลำดับดังนี้ ใต้ผิวหนัง ช่องท่อง ระหว่างมัดกล้ามเนื้อ และแทรกภายในกล้ามเนื้อ ดังนั้น ในการผลิตเนื้อโคที่มีมันแทรกมากๆ ต้องให้อาหารประเภทแป้งเยอะๆ เหมือนที่เรามักแนะนำคนอ้วนๆ ว่า “อย่ากินแป้งเยอะ เดี๋ยวอ้วน” และการได้เนื้อที่มีไขมันแทรกมากๆ จะต้องสูญเสียไปกับไขมันที่สะสมในส่วนอื่นๆ ของร่างกาย ซึ่งขายไม่ได้ราคา เป็นเหตุให้เนื้อโควากิวมีราคาสูง เพราะต้นทุนค่าอาหารที่สูง
นอกจากนี้ความนุ่มยังเกิดจากปัจจัยอื่นๆ อีก ได้แก่ การบ่มเนื้อในห้องเย็นตามระยะเวลาที่เหมาะสม และรูปแบบการบริโภคเนื้อโควากิว โดยการสไลด์เนื้อเป็นชิ้นบางและพอดีคำ ทำให้สุกโดยการปิ้งย่าง หรือ จุ่มน้ำซุปชาบู แล้วกินทันทีขณะร้อนๆ ล้วนส่งผลให้ความรู้สึกในการกินที่นุ่มกว่ารูปแบบการบริโภคในรูปแบบอื่น
ด้วยความปรารถนาดีจาก กรมปศุสัตว์ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
*************************
ข้อมูล : กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ เรียบเรียง : น.ส.เพ็ญศิริ ดวงอุดม นักวิชาการเผยแพร่ชำนาญการ